当豆腐做成宴席

2015年08月12日  银河官网娱乐厨房


Ellen原本是个自由自在的媒体人,后来在西餐厅工作,那里的龙蛇混杂最后还是让她逃之夭夭。她把“当一个厨子”作为自己的美食梦想,而这条路并非坦途。好在如今她有了一个可以每天开私宴的“越食”空间。“在家里依然可以自由自在做美食,并且不会有丝毫怠慢。”曾经是她的梦想,如今这成为现实,并且通过食物传递到越来越多的人那里。

一开始,Ellen也是个“酱人”,一年来经过了5000多瓶酱,每一瓶背后都是心血之作,有时候她需要切几十斤水果和生肉,水果糖渍好之后入锅熬煮需要不停的搅拌,否则一大锅果酱都将报废,几十斤的酱料放在是她头五六倍大的锅子里不断翻炒,有时候一站就是5、6个小时。有朋友曾经笑称:“你应该买张椅子坐在那边,这样省力许多”。她却反问:“你见过餐厅的厨师是坐着炒菜的吗”?在厨房里严谨最重要,即便在“家”里,坚持这份初心并一直保持它是最要紧的。

邀请Ellen制作一席豆腐宴,她便一下子列出了好几道。平时虽从未这么做过豆腐,但是变化食材的功力,追根溯源的严谨与认真,真是一个好厨子的气质。

在Ellen家的厨房与客厅之间,挂着一幅帘子。上面用法语写着:爱会经过你的胃。做菜的时候寡言而专注,上菜的时候引经据典。比如酿豆腐的来历,或是菠菜豆腐的别名,尽可能地追溯古法,也不辜负这一桌的好食材。

Ellen 豆腐食单
竹篮豆腐
火腿豆腐卷
鸡刨豆腐
金镶白玉板
客家酿豆腐
苋菜豆腐羹
甜品 富士山下


豆腐有真味

在“豆味道”的宣传文案中,始终有这么一句话“我是开豆腐店的,我只做豆腐。”也许是为人与所做的事情都同样清淡而美好,豆味道的主理人张芳,私下里被朋友们称为“豆腐西施”。一开始从北京到上海想到要做豆腐,倒并没有什么特别。按她的话说,是新媒体和电子更新太快,总有追赶不上的感觉,于是想找简单一点的事情来做。

然而做豆腐,并只做豆腐,说起来简单,真的埋头做下去着实不是一件容易的事。最开始是要寻访好吃的豆腐,听朋友说起台湾豆腐特别好吃,吃过后念念不忘便去实地寻找。后来又接着比较了韩国豆腐与日本豆腐。最后从工艺的角度考量后,决定去日本学习。一开始的两年,陆续在福冈的乡间现代化的豆腐作坊学习用天然的海水盐卤制作豆腐的方法,由此还特别学习了中国古代使用的熟浆工艺,并将此法重新引回中国。

张芳的日本豆腐老师,是在福冈小有名气的老先生,过去曾从事地质勘探的工作,有一天忽然就决定要辞职做豆腐。老先生从一开始自己慢慢摸索,至今仍在不断尝试不同产地豆子的口味变化。有关豆腐的事他必定亲为,自己点卤、刷桶,旁人帮不得半毫。张芳说,我们几乎已经习惯了一开始会投注热情的某样爱好最后变得应付了事,但老先生从来不会如此。做豆腐总有些不确定因素,因此直至今天,他仍然坚持着每做一批豆腐的第一口都去敬一位豆腐神。


张芳的豆味道所选用的大豆,是在东北的气候条件下生长出的非转基因大豆,有着很高的大豆油成分。经同样设备与水质条件下测试,与日本大豆所制成的豆腐相比更具浓郁、醇厚的风味。这些作为豆腐原料的大豆,都经过一再的挑选。

而使用手工熟浆工艺,可以彻底去除抗营养物质,有利于蛋白质的消化和吸收,使味道和口感愈发丰满和醇厚。同时使用日本的海洋盐卤来点豆腐,天然海洋盐卤是凝固豆腐环节最安全的工艺,由于价格昂贵和稀少已经很少使用。

张芳的豆腐在新鲜的状态下均可以直接食用,竹篮豆腐有着芝士口感,绢豆腐口感顺滑,而比之更细腻的小雪豆腐则可以用作甜品。比一般豆浆更为浓郁的瓶装豆乳,有着丝滑厚质的口感,在夏天可以添加峰蜜、水果冰镇后饮用。


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